Le centre historique d'Oaxaca est une version miniature de la capitale gastronomique du Mexique. On y trouve deux marchés animés, un magnifique Zócalo et une poignée de cuisines familiales qui nourrissent les habitants de ces mêmes rues depuis des générations. Cette expérience en petit groupe commence près du Mercado 20 de Noviembre et se décline en neuf dégustations qui démontrent pourquoi les cuisiniers des quatre coins du Mexique continuent d'étudier la cuisine oaxaqueña.
La matinée débute au cœur du marché avec deux bouchées, l'une salée et l'autre sucrée, avant de vous attabler pour déguster le plat emblématique de la ville, le mole negro, accompagné d'un deuxième mole bien distinct, afin que vous puissiez comparer les nuances de piment, de chocolat et d'épices qui caractérisent chacun d'eux. De là, place aux chapulines, les célèbres sauterelles frites de la région, qu'il vaut mieux découvrir à la manière locale : ne les rejetez pas avant de les avoir goûtées.
Une balade à travers le Mercado Juárez vous permettra de déguster du quesillo directement à la source, et tandis que vous vous dirigerez vers le Zócalo, votre guide vous servira une tasse de tejate, cette boisson préhispanique à base de cacao préparée à Oaxaca depuis bien avant la conquête, accompagnée d'une part de pan de yema sucré. L'itinéraire serpente le long de la Plaza de Santo Domingo et de certaines des rues les plus charmantes de la ville avant de s'arrêter sur une terrasse très prisée, où une tlayuda garnie de viande et une soupe réconfortante aux chicharrones viennent compléter le volet salé de la visite, qui se termine par une boule de glace pilée traditionnelle de la région. À un moment donné, un « plat secret » fait son apparition : une surprise qui ne figure sur aucun menu et qui est réservée exclusivement à cette visite.
